Столовых с цеховой производственной структурой для приготовления горячих и холодных блюд отводятся специальные помещения. На предприятиях малой мощности для этих целей создаются отдельные места в общем производственном пространстве. В статье рассмотрим, что собой представляет цех холодный.

Общие сведения

Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят:

1. Закуски.
2. Холодные блюда (заливные, отварные, фаршированные, жареные и проч.).
3. Гастрономическая продукция (рыбная, мясная).
4. Молочнокислые изделия.
5. Сладкие блюда и напитки (компоты, кисели, муссы, желе и проч.).
6. Супы.

В меню ресторана первого класса ежедневно должно включаться не меньше десяти, а высшего - не менее 15 блюд. Производственная программа формируется в соответствии с ассортиментом, который реализуется в торговом зале, магазинах кулинарии, а также отправляемым в буфеты и на другие предприятия.

Холодный цех: описание

Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.

Специфика

Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.

Механическое оборудование

Цех холодный должен оснащаться со сменными механизмами. Они предназначены для:

• нарезки вареных и сырых овощей;
• выжимания соков из различных фруктов;
• взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны;
• перемешивания винегретов и прочих салатов.

Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель.

Низкотемпературные агрегаты

Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами. На них присутствуют: емкость и горка для салата. Для отпуска и хранения мороженого используются низкотемпературные прилавки. Для получения льда для последующего его применения при изготовлении холодных напитков, коктейлей в барах и ресторанах применяются специальные льдогенераторы. Выбор оборудования зависит от мощности производства, количества готовых изделий и продуктов, которые нужно хранить.

Прочее оборудование

Количество столов зависит от числа людей, одновременно находящихся на производстве. При этом схема холодного цеха должна составляться так, чтобы на каждого сотрудника приходилось не меньше полутора метров пространства. Промывка зелени, овощей, фруктов осуществляется в передвижных либо стационарных ваннах. Для этих целей также может служить модульный стол, оснащенный встроенным моечным отсеком. Перед отправкой на реализацию готовые изделия помещаются в передвижные стеллажи. В ресторанах холодный цех оснащается раздаточным прилавком.

Инструменты

Без них характеристика холодного цеха была бы неполной. При приготовлении блюд используются разнообразные приспособления, инвентарь, инструменты:

• Яйцерезки.
• Ножи (гастрономические: для нарезки ветчины, масла, сыра, колбасы; нож-вилка; фигурные; поварской тройки).
• Скребок для масла.
• Томаторезки.
• Формы для муссов, желе, заливных блюд.
• Разделочные доски.
• Приспособления для раскладывания.

Создание производственных мест

В холодном цехе ресторана или другого предприятия с широким ассортиментом закусок и блюд выделяются технологические линии для их приготовления. На них создаются отдельные места, где осуществляются:

• Изготовление винегретов и прочих салатов.
• Нарезка гастрономических рыбных и мясных продуктов.
• Порционирование и оформление блюд.
• Изготовление заливных изделий, супов, сладких напитков, бутербродов.

На рабочих местах для приготовления винегретов и прочих салатов используется ванна или стол со встроенной емкостью для промывки зелени, свежих овощей. Нарезка сырых и вареных продуктов осуществляется на разных разделочных досках с использованием тройки.

Характеристика холодного цеха: особенности приготовления

Все пространство должно быть разделено на участки. оборудуется двумя производственными столами. На одном из них осуществляется смешивание компонентов и заправка винегретов и других салатов. Этот стол может быть модулированным секционным либо обычным. На другом осуществляется порционирование и оформление салатов для последующей реализации в торговом зале. Для этих целей целесообразно приобрести модулированный секционный стол с низкотемпературным шкафом. На нем устанавливают весы, справа располагают посуду с готовым блюдом, мерный инвентарь для порционирования (салатные приборы, лопатки, ложки). Слева на столе ставят тарелки для закусок, салатники и прочую посуду. Здесь же осуществляется оформление продукции. Перед ним производится подготовка продуктов, используемых как украшение. Она включает в себя нарезку отварных яиц, помидоров, лимонов, карбоната, зелени и проч. Для этого используются специальные приспособления и инструменты. Подготовленные продукты хранятся в охлаждаемых секциях.

Гастрономические изделия и закуски

На месте их приготовления осуществляются: нарезка, порционирование и оформление блюд из рыбных и мясных продуктов. Здесь устанавливают столы для малого механизированного оборудования. Для ручной нарезки продуктов используются гастрономические ножи. Контроль массы порций осуществляется с помощью настольных весов.

Заливные блюда

Если они включены в ассортимент продукции, то для их изготовления следует организовать специализированное место. Нарезка отварных и мясных продуктов осуществляется на производственных столах, оснащенных:

• весами для контроля массы порций;
• ножами поварской тройки;
• разделочными досками;
• лотками для раскладки взвешенных продуктов.

Перед оформлением готовых блюд производится подготовка продуктов. Для этого используются ножи для фигурной нарезки и карбонирования, выемки разной формы и проч. Рыбные и мясные порции укладывают в подготовленные лотки, формы, блюда, затем украшают продуктами, заливают с использованием специальной ложки. После этого готовые изделия помещают в низкотемпературный шкаф. Если заливное готовят в лотке, при отпуске производится его нарезка на порции. Их впоследствии перекладывают в специальные тарелки и другую столовую посуду. Для этого используются специальные лопатки.

Бутерброды

Они считаются одним из наиболее популярных холодных блюд, особенно в студенческих, школьных столовых, местах отдыха, в буфетах и проч. Приготовление бутербродов осуществляется из хлеба. При этом используется масло и различные гастрономические продукты, кулинарные изделия. Как правило, готовят открытые бутерброды. Предприятия, обслуживающие пассажиров разных видов транспорта, производят закрытые (дорожные) закуски. Для банкетов и приемов готовят канапе.

Ключевым процессом при приготовлении бутербродов является нарезка хлеба и различных продуктов на порции. Их также украшают зеленью, овощами, маслинами, лимонами и так далее. При небольшом количестве бутербродов на реализацию нарезка продуктов и хлеба осуществляется ручным методом. При этом используются сырные, гастрономические, хлебные ножи, а также специальные приспособления. При приготовлении большого количества бутербродов на рабочем столе устанавливается механизированное оборудование.

Для ускорения дозирования масла на порции используется ручной маслоделитель. Также применяются специальные формовочные скребки. С их помощью маслу придают особую форму (в виде лепестка, розочки и проч.). Для нарезки и разделки продуктов на столе, кроме режущих инструментов, должны присутствовать доски. Их маркируют в соответствии с обрабатываемым ингредиентом. Продукты, используемые для бутербродов, подготавливают не ранее 30-40 мин до начала реализации. Их хранение осуществляется в низкотемпературных шкафах. Изготовление закусочных бутербродов (канапе) считается достаточно трудоемким. Их подают, главным образом, на приемах, банкетах, располагая на фуршетных столах. Для ускорения процесса изготовления используются разнообразные выемки.

Супы

Они пользуются большим спросом в летний сезон. К холодным супам относят окрошку, ботвинью, свекольник и проч. Их готовят из овощей и прочих продуктов на свекольном отваре, хлебном квасе, а также из фруктов. Блюда отпускают охлажденными до 12-14 градусов. При реализации для ее поддержания используется пищевой лед, который вырабатывается льдогенератором.

Мясные и другие продукты, овощи, необходимые для приготовления холодных супов, подвергают тепловой обработке в горячем цехе. После этого их охлаждают и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Это осуществляется ручным методом или с использованием специального механизированного режущего оборудования. Лук шинкуют ножом и растирают с помощью деревянного пестика с солью в небольшом количестве до появления сока. Перед приготовлением блюда свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ручным или машинным способом.

Изготовление сладких супов осуществляется на фруктовых отварах. В качестве основы таких блюд выступают сушеные или свежие ягоды и плоды. Перед тепловой обработкой их перебирают и промывают с использованием сетчатых вкладышей или дуршлага. Ягоды используются в целом виде, груши, яблоки нарезаются на овощерезке. Перед этим при помощи специального прибора вынимаются семенные гнезда. Блюда отпускаются с макаронными изделиями, рисом и так далее. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам готовят в горячем цехе.

Сладкие блюда

К ним относят кисели, желе, самбуки, муссы и проч. На рабочем месте для приготовления таких блюд устанавливается ванна, производственный стол, оснащенный низкотемпературным шкафом, Кроме этого, используется разнообразный инвентарь, формочки, столовая посуда, инструменты. Для выполнения различных операций пользуются универсальным приводом со сменными механизмами. Например, его применяют при взбивании муссов, сливок, протирании фруктов.

Продукты, необходимые для приготовления, перебирают и промывают под проточной водой в дуршлаге. Ягоды и фрукты могут отпускаться в натуральном виде со сливками, молоком, сахаром. Приготовление желированных блюд осуществляется с использованием свежевыжатого сока. Для его получения применяют специальные приспособления и устройства. Варка сиропов производится в горячем цехе. Готовый продукт разливается в лотки, формы. Сиропы для муссов взбивают с помощью универсальных механизмов к сменному приводу. Реализация готовых блюд осуществляется в десертных тарелках или креманках.

Другие изделия

Напитки и компоты собственного изготовления (из шиповника, клюквы, лимона и проч.) производят в горячем цехе, а затем охлаждают. После этого их делят на порции (разливают по стаканам). Для приготовления напитков из свежих яблок используется специальное приспособление. Это устройство одним движением удаляет семенное гнездо и разделяет плод на 6-8 долек. Приготовление мягкого мороженого на крупных предприятиях общепита осуществляется с использованием фризера. Кратковременное хранение и реализация продукции осуществляются через низкотемпературную секцию либо прилавок. Отпуск мороженого производится в металлических креманках с наполнителями либо в натуральном виде. Порционирование осуществляется специальными ложками.

Особенности труда

Основные требования к холодному цеху определяются в СНиП. Производственный режим устанавливается в зависимости от специфики предприятия. Если длительность смены больше 11 часов, то утверждается двухбригадный, ступенчатый или комбинированный график. Общее руководство производственным помещением осуществляет ответственный сотрудник или бригадир. В качестве него выступает повар холодного цеха 4 либо 5 разряда. Бригадиром планируется деятельность по реализации производственной программы согласно меню.

Приготовление трудоемких блюд осуществляется с вечера. К ним, например, относят заливные, студни, компоты, кисели и проч. Во время подготовки в начале смены подбирается инвентарь, посуда, распределяются продукты согласно производственному заданию. При рациональной организации работы на это уходит не более 20 минут. Специалисты получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за тем, как соблюдается техника безопасности в холодном цехе, технология приготовления блюд. Он также ответственен за непрерывность процесса производства, предотвращение перебоев в обслуживании клиентов. На предприятиях с большим объемом продукции вводится разделение труда по операциям. При этом учитывается квалификация специалистов.

5.11. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются " мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).

Таблица 14

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м 3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м 2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м 2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	3
Сковорода с косвенным оборвем	СКЭ-0,3	м 2	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м 2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).

Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара" следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).

Рис. 16. Секционное немеханическое оборудование:
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, " 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 15).

Таблица 15

Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3	Концентрация бульонов	Время парки, ч	Подготовка сырья
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части длиной 5-6 см
То же	1,25	Концентрированный	4
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же	1,15	Концентрированный	4
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Пищевые рыбные отходы
Грибной	7,0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рис. 17. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.

Рис.18. Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).

Рис. 19. Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20):

Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Рис. 20. Посуда, используемая в горячем цехе:
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.

Рис. 21. Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют:

Венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-" ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).

Таблица 16

Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?
2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.
4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?
5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?
6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?
7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
8. От чего зависит режим работы горячего цеха?
9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?
10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?
11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?
13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?
14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?
15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.
16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?
17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?
18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.
19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?
21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?
22. Для чего предназначено соусное отделение?
23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.
24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?
25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?
26. Как организуется труд в горячем цехе?

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Введение
• 1. Характеристика проектируемого цеха
• 2. Технологическая часть
• 3. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
• 3.2 Составление меню
• 3.3 Расчетное меню
• Заключение
• Список литературы
• Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

v Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

v Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

v Дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Предприятия питания несут ответственность за здоровье своих посетителей и поэтому важную роль играет выбор продуктов и приготовление блюд. Следует учитывать и вкусы посетителей, которые отдают предпочтение разнообразным и легким блюдам.

Огромную роль в увеличении количества питающихся в столовых промышленных предприятий играют социальные программы, действующие на предприятии. Такие изменения запросов непосредственно воздействуют на выбор оборудования для приготовления пищи.

Основным показателем организации питания в столовых учреждений и промышленных предприятий является скорость обслуживания. Чтобы увеличить пропускную способность столовых и сократить очередь, были внедрены такие усовершенствования, как залы со свободным доступом к прилавкам с блюдами, вращающиеся витрины и автоматы для продажи блюд и напитков.

В столовых при промышленных предприятиях в настоящее время устанавливаются автоматы для продажи напитков (62%) и легких закусок (31%), а также для круглосуточной продажи горячих блюд сменным рабочим (23%).

Скорость обслуживания важна и в тех столовых, где используются длинные прилавки для раздачи блюд, на которых следует поддерживать определенную температуру и качество готовых блюд.

Расширение рынка предприятий общественного питания способствует проектированию и разработке специального оборудования предприятий питания, отвечающего особым требованиям. В последние годы созданы системы заморозки готовых блюд. Централизация приготовления пищи привела к индустрии заготовительных предприятий.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие, сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

· по обслуживаемому контингенту потребителей - школьные, студенческие и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Представляемая столовая находится на территории завода, являясь рабочей столовой (при промышленном предприятии) и относится к столовым общего типа.

Исходя из типа предприятия, можно установить эксплуатационные характеристики предприятия питания и требования по обслуживанию.

На предприятии обеспечены безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На всех предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности - СниП 11-4

Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория завода имеет искусственное освещение в вечернее время.

Проведение разгрузочно-погрузочных работ происходит только через подъездные пути предприятия общественного питания.

Подъезды для автомобильного транспорта необходимы как для подвоза продуктов, так и для удаления мусора и пищевых отходов. Для удобства въезда фургонов и грузовиков непосредственно в здание двери дебаркадеров для приема продуктов открываются во двор, имеющий водонепроницаемое покрытие и хороший дренаж.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия более чем на 20метров.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование соответствует СНиП 2.08.02.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио - и телефонная связь.

Вход в предприятие обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход, также отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.

1. Характеристика цехов

Приготовление пищи можно рассматривать как производственный процесс, при котором пища непосредственно проходит несколько стадий, описываемых как рабочий маршрут - от поставки сырых продуктов до окончательного украшения и раздачи блюд. Чтобы предусмотреть требуемое оборудование в нужном месте, уменьшить возможность столкновений и скопления рабочих, необходимо тщательно спланировать рабочие маршруты, избегая их пересечений. Простой рабочий маршрут можно представить в следующем виде: Приём продуктов - Хранение - Разделка - Приготовление - Раздача.

С увеличением размеров предприятия появляется, как специализация оборудования, так и концентрация работы, поэтому разрабатывается несколько параллельных рабочих маршрутов. Наряду с основным маршрутом приготовления пищи необходимо предусмотреть вспомогательные маршруты, такие как сбор и удаление отходов, мытье и повторное использование посуды. Пищевые отходы и мусор удаляются через помещения приёма продуктов, т.е. по маршруту обратному основному.

Продукты, необходимые для обеспечения меню одного дня, обычно хранятся в небольших кладовых, расположенных в доготовочном цехе или рядом с ним, а недельный запас продуктов размещен в складских помещениях.

Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.

Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

Цехи подразделяются на:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной, мясорыбный);

2. доготовочные (холодный, горячий);

3. специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

Структура производственных цехов

Цех выделен в самостоятельную производственную единицу, т.к. этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством бригадиров.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими кухни своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену.

Некоторые общие требования к организации работы производственных цехов предприятий общественного питания.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20мм от верха приёмной воронки. Все приёмники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источником повышенной влаги, тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещения.

Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Все трудоёмкие операции, связанные с подъёмом и перемещением тяжестей, механизируются.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки отштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Производственные цеха обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического обеспечения.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех (предварительная обработка) - горячий цех (завершающая обработка).

В этом цехе овощи готовят для тепловой обработки. Овощи для салатов и свежие фрукты моют и обрабатывают, после чего перемещают в доготовочные цехи. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основное оборудование этой зоны - разделочные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, мусоросборники, передвижное оборудование и машины для чистки картофеля, для резки кубиками, соломкой, а также для резки других овощей, подтоварники.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Использование ёмкостей для сбора мусора позволяет удалять мусор, собираемый на разных местах маршрута всего предприятия.

Мясо-рыбный цех. Рабочие места в мясном цехе организуют технологические линии:

· обработки мяса крупного рогатого скота свинины, баранины поступающего в цех четвертинами

· оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

· Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее от поставщиков. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

В общих чертах оборудование этого цеха включает все виды приспособлений для рубки и разделки мяса, резки бекона, резки мяса, распила костей, приготовления полуфабрикатов, фаршей.

Цех оборудован холодильными камерами.

Кондитерский цех.

Сфера деятельности кондитерского цеха включает приготовление горячих сладостей, холодных десертов, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, отделку и окончательную обработку.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Основное оборудование включает столы, раковины, меры, машины для перемешивания, раскатки и разделки теста, стеллажи для противней и др. печи для выпечки кондитерских изделий, плиты и другое оборудование для удобства расположено прямо в цехе.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия - пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит о правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Подробнее рассмотрим холодный цех данного предприятия.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Цех оборудован раковинами с педальным приводом для избегания повторного загрязнения рук. Поверхность стен за мойками и раковинами требует специальной защиты от воды, грязи. Кроме глазурованной плитки в качестве облицовки стен применены специальные листовые материалы, например нержавеющая сталь.

Полы в холодном цехе легко моющиеся, выдерживающие тяжелое оборудование, устойчивы к воздействию воды, грязи, масла, кислот, щелочей, чистящих средств, перепадам температур выполнены из каменной плитки. Температура пола поддерживается за счет укладки теплоизоляции. Все стыки между полами и стенами скруглены за счет материала покрытия пола.

В холодном цехе предприятия широко используется естественное освещение (окно). Оно имеет северо-западную ориентацию и обеспечивает ровное естественное освещение над рабочими поверхностями. Устройство для защиты от инсоляции (жалюзи), отражают тепловое излучение. Открываемая часть окна располагается достаточно высоко и оборудована экранами против сквозняков в рабочем уровне.

Двери в цех достаточно широкие для провоза тележки и оборудования: двойные со створками неравной ширины. Для облегчения труда уборщиц на двери крепятся пластины для открывания дверей толчком ноги или руки.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С).

Для безопасного санитарного режима в цехе установлена бактерицидная лампа.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В цехе работают повара 4 и 5-го разрядов.

Цех работает семь дней в неделю, обеспечивая обедом с 12.00до 15,00часов и ужином с 19.00до21.00 часа.

Необходимая дополнительная стадия производственного процесса на предприятии общественного питания это мойка посуды и инвентаря.

Повторное использование кухонной посуды происходит в двух определенных зонах:

Кухонная утварь

ь Подготовка

ь Обслуживание мытьё котлов

ь Приготовление

Посуда обеденных залов

В каждом случае кухонная посуда должна храниться там, где она используется. Эффективность операции зависит от скорости, с которой кухонная посуда возвращается в оборот, и от числа оборотов посуды.

Приготовление пищи не непрерывный процесс, а скорее ряд независимых операций, производимых в различных местах, требующих различных затрат труда и времени для завершения.

Только на последней стадии, когда пища готова для сервировки, различные продукты собираются вместе.

2. Технологическая часть

2.1 Определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия (с 12.00 до 15,00часов и 19.00 до 21.00), количество посетителей за каждый час рассчитываем по формуле:

Nч = Р? цч? хч / 100,

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

ц ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Данные ц ч, х ч находим в приложении 2

N12-13 = 75 ? 2 ? 80/ 100 = 120

N13-14 = 75 ? 2 ? 80/100 = 120

N14-15 = 75 ? 2 ? 40/ 100 = 60

N14-15 = 75 ? 2 ? 60/ 100 = 90

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу

ИТОГО: 480чел.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

где: Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Nч - количество посетителей за час.

Nд = N12-13+ N13-14+ N14-15+ N19-20 + N20-21

Nд = 120+120+90+60+90

Nд = 480 (чел.)

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас. / N (день), где

Nчас. - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N (день) - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К12-13 = 120 / 480= 0.25

К13-14 = 120/ 480 = 0.25

К14-15 = 90 / 480 = 0,1875

К19-20 = 60 / 480= 0.125

К20-21 = 90 / 480= 0,1875

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

где nд - количество блюд: Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления блюд (при промышленном предприятии 2,8)

nд = 480 *2,8 = 1344

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд * m х. б.

n = Nд * m Iб.

n = Nд * m IIб.

n = Nд * m сл. б.,

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд; Nд - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления соответственно холодных (0,5), первых (1,0), вторых (1,0), сладких блюд (0,3).

n х. б. = 480 *0, 5 = 240

n Iб = 480 *1, 0 = 480

n IIб. = 480 * 1, 0 = 480

n сл. б. = 480 *0, 3 = 144

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н - норма потребления.

n горячих напитков = 480 * 0, 08= 38,4

n мин. воды =480 * 0,02 = 9,6

n натуральные соки = 480 * 0,01 =4,8

n хлеб ржаной = 480 *200 = 96000

n хлеб пшеничный = 480 * 100 = 48000

n фрукты = 480 * 0,05 = 24

ИТОГО: 1344

ИТОГО: 4664

При порционировании напитков, соков, вод величину 1 порции принимаем за 200г продукта, порция ржаного хлеба - 30г, пшеничного - 50, норма порционирования фруктов в среднем 100г.

пища блюдо ассортиметный меню

3. Разработка меню

3.1 Разработка ассортиментного минимума

Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий. Ассортиментный минимум для столовых при промышленных предприятиях. Холодные блюда и закуски 4

Молоко и молочные продукты 3

Вторые горячие блюда с гарниром 5

в т. ч. Каши молочные 1

Сладкие блюда 2

Горячие напитки 1

Холодные напитки 1

Мучные кулинарные и кондитерские изделия 4

Хлеб обязательно

3.2 Составление меню

Для лучшей ориентации посетителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы на предприятиях составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованного питания, для специальных видов обслуживания (заказные обеды, завтраки, ужины, приемы и др.) и банкетов. Меню со свободным выбором блюд составляют почти на всех предприятиях общественного питания. Оно дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями.

В меню включаются:

Холодные блюда и закуски

Из рыбы и рыбных гастрономических продуктов;

Из мяса, домашней птицы и мясных гастрономических продуктов;

Салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

Сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

Прозрачные (бульоны с профитролями, кулебяками, пирожками и др.);

Заправочные (щи, борщи, рассольники и др.);

Пюреобразные (из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов и др.);

Молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами);

Холодные супы из овощей и других продуктов (окрошки, борщи, свекольники, ботвиньи и др.);

Сладкие супы из ягод и фруктов.

Вторые горячие блюда

Рыбные, мясные, из домашней птицы, из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные из яиц и творога.

Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе и др.

Горячие напитки

Чай, кофе, какао.

Холодные напитки собственного производства

Из лимонов, апельсинов и др.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, пирожки печеные, жареные с разной начинкой, булочки, сдобы, пирожные.

Хлеб ржаной и пшеничный. Дополнительно к указанному ассортименту реализуются кондитерские изделия, минеральные воды, соки. При составлении меню учитываются несколько факторов:

· примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона;

· наличие сырья и его сезонность;

· квалификацию персонала, мощность производства и оснащение его торгово-технологическим оборудованием;

· трудоёмкость, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции;

· количество посетителей за день.

3.3 Расчетное меню

Выход, гр.	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
		Сельдь с гарниром
		Салат картофельный с соленым огурцом и помидорами
		Рыбный бульон с фрикадельками
		Щи из свежей капусты
		Суп молочный с вермишелью
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

3.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Для блюда "Сельдь с гарниром"

N12-13 = 40 *0.25=10

N13-14 = 40 *0.25=10

N14-15 = 40*0.1875=7.5

N19-20= 40*0.125=5

N20-21 =40*0.1875=7.5

Для блюда "Язык отварной с зеленым горошком"

N12-13 = 45 *0.25=11.25

N13-14 = 45 *0.25=11.25

N14-15 = 45*0.1875=8.5

N19-20= 45*0.125=5.625

N20-21 =45*0.1875=8.5

Для блюда "Салат из свеклы с сыром и чесноком"

N12-13 = 20 *0.25= 5

N13-14 = 20 *0.25=5

N14-15 = 20*0.1875=3.75

N19-20= 20*0.125=2.5

N20-21 =20*0.1875=3.75

Для блюда "Салат картофельный с солеными огурцами и помидорами"

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0.1875=18.7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

Для блюда "Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем"

N12-13 = 35 *0.25=8.75

N13-14 = 35 *0.25= 8.75

N14-15 = 35*0.1875=6.56

N19-20= 35*0.125=4.375

N20-21 =35*0.1875=6.56

Для блюда "Рыбный бульон с фрикадельками"

N12-13 = 160 *0.25=40

N13-14 = 160 *0.25=40

N14-15 = 160*0.1875=30

N19-20= 160*0.125=20

N20-21 =160*0.1875=30

Для блюда "Щи со свежей капустой"

N12-13 = 180 *0.25=45

N13-14 = 180 *0.25=45

N14-15 = 180*0.1875=33.75

N19-20= 180*0.125=22.5

N20-21 =180*0.1875=33.75

Для блюда "Суп молочный с вермишелью"

N12-13 = 140 *0.25=35

N13-14 = 140 *0.25=35

N14-15 = 140*0.1875=26.25

N19-20= 140*0.125=17.5

N20-21 =140*0.1875=26.25

Для блюда " Биточки из свинины с макаронами "

N12-13 = 180 *0.25=45

N13-14 = 180 *0.25=45

N14-15 = 180*0.1875=33.75

N19-20= 180*0.125=22.5

N20-21 =180*0.1875=33.75

Для блюда " Печень "Бризоль"с картофелем отварным"

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0.1875=18.7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

Для блюда "Шницель из капусты со сметаной"

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0.1875=18.7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

Для блюда "Каша рисовая молочная с маслом"

N12-13 = 100 *0.25=25

N13-14 = 100 *0.25=25

N14-15 = 100*0.1875=18.7

N19-20= 100*0.125=12.5

N20-21 =100*0.1875=18.7

Полученные данные сводим в таблицу:

	Наименование блюд	Кол-во блюд за день
	Сельдь с гарниром
	Язык отварной с зеленым горошком
	Салат из свеклы с сыром и чесноком
	Салат из соленых огурцов и помидоров
	Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
	Рыбный бульон с фрикадельками
	Щи из свежей капусты
	Суп молочный с вермишелью
	Биточки из свинины с макаронами
	Печень "Бризоль"с картофелем отварным
	Шницель из капусты со сметаной
	Каша рисовая молочная с маслом

4. Разработка ТТК

Технико-технологическая карта №1 Салата картофельного с солёными огурцами и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо "Салат картофель с солёными огурцами и помидорами", вырабатываемое гостиницей Park Inn Прибалтийская и реализуемое в служебной столовой.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Салата картофельного с солёными огурцами и помидорами", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

	Норма закладки на 1 кг.	Начало формы Норма закладки на кг.,0.1 нетто Конец формы
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Картофель
Помидоры свежие
Лимон (для сока)
Огурцы солёные
Яйцо куриное
Майонез 67%
Перец черный молотый
Соль пряная
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Отваренный картофель очищают и нарезают кубиками, добавляют мелко нарезанные солёные огурцы, соль, перец чёрный молотый, сок лимона, заправляют майонезом и перемешивают. Готовый салат посыпают тёртыми яйцами, сваренными вкрутую, декорируют кружочками свежих помидоров.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда "Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Органолептические показатели блюда " Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда "Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда "Салат картофельный с солёными огурцами и помидорами" на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда

1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Ингредиент			Углеводы
Картофель
Помидоры свежие
Лимон (для сока)
Огурцы солёные
Яйцо куриное
Майонез 67%
Перец черный молотый
Соль пряная

2. Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Ингредиент	Вес (нетто)			Углеводы
Картофель
Помидоры свежие
Лимон (для сока)
Огурцы солёные
Яйцо куриное
Майонез 67%
Перец черный молотый
Соль пряная

3. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Картофель
Помидоры свежие	Без обработки
Лимон (для сока)	Без обработки
Огурцы солёные	Без обработки
Яйцо куриное	Варка вкрутую
Майонез 67%	Без обработки
Перец черный молотый	Без обработки
Соль пряная	Без обработки

4. Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки			Углеводы
Картофель
Помидоры свежие	Без обработки
Лимон (для сока)	Без обработки
Огурцы солёные	Без обработки
Яйцо куриное	Варка вкрутую
Майонез 67%	Без обработки
Перец черный молотый	Без обработки
Соль пряная	Без обработки

На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле:

Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7

Ответственный за оформление ТТК И.О.Фамилия

Зав. производством И.О.Фамилия

Технико-технологическая карта №2 " Печень Бризоль "

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо "Печень Бризоль", вырабатываемое гостиницей Park Inn Прибалтийская и реализуемое в служебной столовой.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Печень Бризоль", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке замороженные субпродукты размораживают на воздухе при температуре 15-18°С.

После размораживания у печени вырезают кровеносные сосуды и, после промывания в холодной воде, снимают плёнку.

Обработка сырого яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в специально отведенном месте в следующей последовательности: теплым 1-2 -процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое сырое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду и передается на кухню для дальнейшего использования. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.	Начало формы Норма закладки на порц., нетто Конец формы
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Печень говяжья с/м
Масло подсолнечное
Яйцо куриное
Мука пшеничная
Перец черный молотый
Соль пряная
Выход готового блюда, г

Технологический процесс

Подготовленную печень нарезают по 1-2 куска на порцию, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, панируют в смеси муки и яиц, обжаривают с обеих сторон на сковороде с подсолнечным маслом, раскалённым до 150-180°С, доводят до готовности в пароконвектомате.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда "Печень Бризоль" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда "Печень Бризоль" согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда "Печень Бризоль" должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологичес...

Подобные документы

Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

курсовая работа , добавлен 16.06.2014


Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.

курсовая работа , добавлен 10.01.2015


Характеристика предприятия общественного питания и разработка ассортиментного минимума. Составление меню рыбной закусочной. Технологическая схема приготовления блюда: перечень сырья, технологические операции приготовления, отпуск и подача готового блюда.

курсовая работа , добавлен 05.11.2014


Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 13.07.2014


Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа , добавлен 29.08.2012


Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.

курсовая работа , добавлен 16.02.2011


Характеристика предприятия общественного питания. Организация приема-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Прием заказа на обслуживание фуршета. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола. Рецептура приготовления блюд казахской кухни.

курсовая работа , добавлен 22.04.2014


Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

Доготовочные (горячий, холодный);

Специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

Правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

Четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

Правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное

освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Особенности обработки овощей различных видов диктует необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия.

Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса - дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют специальные камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях - щеткой-душем в специальном помещении, на мелких - в ваннах травяными щетками. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

Следующая операция - разруб туши на части - осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом - рубаком. Большой нож - рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора.

Обвалка мяса - подрезка мякоти и снятие ее с кости - производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции - при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним - мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителем РМ-1 или тяпкой.

Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких - универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.

Для обработки птицы, дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные рабочие места.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.

Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.

Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных - универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу - 6 ч.

Как отмечалось, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении - мясо - рыбном цехе. Основное требование при организации работы такою цеха - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

Назначение кондитерского цеха - производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, доготовочные предприятия.

В состав цеха входят тестомесильное. тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют с содой, затем ополаскивают 2 %-ным раствором хлорной извести. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению. Поэтому этот инвентарь обрабатывают в автоклаве, затем ополаскивают в ванне с чистой водой.